Urfa yemekleri - tarifleri

DanqerLine · 23 Tem 2018

ARPA LEBENİSİ

Malzemeler

1. 2 kğ. Yoğurt
2. 2 Su bardağı ıslatılmış arpa
3. 1 Tatlı kaşığı tuz

Hazırlanışı
Arpalar bir tencerede yumuşayıncaya kadar pişirilir.
Yoğurt pişmiş arpalara karıştırılır. Bir kaç taşım kaynatılır.
Tuz eklenir bakır sehen (Tabak) lere konur.
Sıcak veya soğuk servis yapılır.

DanqerLine · 23 Tem 2018

ZÎNGÎL

Malzemeler:
1. 1 kg un,
2. 1 kg şeker bir fiske tuz,
3. 1 yumurta yarım limon,
4. 300 gr mayalı hamur,
5. 1 çay kaşığı kar*bon,
6. 1/2 yağ kızartmak için

Hazırlanışı
· Un elenip içerisine maya, tuz, yumurta, karbonat konup iyice yoğrulur.
· Hamur biraz dinlendirilir. (10-15 dakika)

· Yağ tavaya konur iyice ısıtıldıktan sonra bir kaşı*ğın ucuyla ceviz büyüklüğünde parçalar atılıp iki yü*zünün kızarması sağlanır.
· 1 kg şeker 2 bardak su ile şerbet kıvamına getiril*dikten sonra iyice kaynatılır ve ateşten alınır.
· Eğer hamurlar sıcak ise şerbet soğuk olmalıdır. Eğer hamur soğuk ise şerbet sıcak olmalıdır. Soğuk şuruba atılır.
· Sıcak servis yapılır.

DanqerLine · 23 Tem 2018

ELMA AŞI

Malzemeler

1. 1 kg. yeşil elma,
2. 1/2 kg. parça et,
3. 1 su bardağı sarımsaklı yoğurt,
4. 2 yemek kaşığı Urfa sade ya*ğı,
5. 1 tatlı kaşığı tuz.

Hazırlanışı
Elmalar 4-5 parçaya dilimlenip ortaları temizlene*rek yıkanır.
Et kuşbaşı şeklinde doğranıp yıkanır, bir tencere*ye alınır, içerisine ölçülü yağ konulduktan sonra kavrulur.
Üzerine ayıklanmış elmalar konup onunla da kav*rulur (10-15 dakika) sonra tuz eklenir.
Karışıma 4-5 bardak su konup et ve elmalar yu*muşayıncaya kadar 35-40 dakika pişirilir.
Sarımsaklı yoğurtla ikram edilmelidir.

DanqerLine · 23 Tem 2018

KÖMEÇLİ BULGUR PİLAV

Malzemeler

1. 1 kg Kömeç,
2. ½ kg pilavlık bulgur,
3. 3 yemek kaşığı Urfa sade yağı,
4. 1 tatlı kaşığı tuz

Hazırlanışı
Kömeç, ayıklanarak yıkanır. 6 su bardağı su ile yumuşayıncaya kadar kaynatılır. Daha sonra suyu süzülür.
Yağ bir tencereye konur. Kömeçler yağın içinde hafif bir şekilde kavrulur. Üzerine bulgur konarak, tuzu eklenir. 3 su bardağı su eklenerek önce yüksek daha sonra düşük ateşte pişirilir.
Sıcak servis yapılır.

DanqerLine · 23 Tem 2018

PIRPIRIM KAVURMASI (Semizotu kavurması)

Malzemeler

1. 5 yumurta,
2. 1 yemek kaşığı Urfa sade yağı,
3. 1 kg. pırpırım (semizotu),
4. 1 tatlı kaşığı salça,
5. 1 tatlı kaşığı pul biber,
6. 1 çay kaşığı karabiber,
7. 1 tatlı kaşığı tuz.

Hazırlanışı
Semizotları ayıklanır yıkanır ince ince doğranır. Sadeyağ ile beraber kızartılarak hafif pişirilir.
Salça, pul biber, karabiber ve tuz eklenir. Ayrı bir yerde yumurtalar çırpılır pişmekte olan semizotu yemeğine ilave edilir.
Pişince ateşten alınır.
Sıcak olarak servis yapılır.

DanqerLine · 23 Tem 2018

YARPUZ EKŞİSİ

Malzemeler

1. 1/2 kg su yarpuzu
2. 1 su bardağı (2-3 saat önceden ıslatılmış ) nohut
3. 2 su bardağı döğme
4. 1,5 yemek kaşığı domates salçası
5. 1,5 yemek kaşığı biber salçası
6. 1 su bardağı sumak
7. 2–3 yemek kaşığı sade Urfa yağı
8. 2 tatlı kaşığı tuz

Hazırlanışı

· Sumak, 2 su bardağı suyla ıslatılmaya bırakılır.2-3 saat önceden ıslatılmış nohut ve döğme yumuşayıncaya kadar 4-5 su bardağı su ile 40-45 dakika haşlanır.
· Su yarpuzları yıkanıp ayıklandıktan sonra iri iri doğranır. Haşlanan bu karışıma sumak süzülerek eklenir.
· Yağ bir tavaya konur salça, biber salçası, tuz eklenir. 5-10 dakika kavrulur.
· Haşlanmış döğme –nohut karışıma eklenir. Su yarpuzları da en son ilave edilerek 1-2 taşım kaynatılıp ocaktan alınır.
· Sıcak servis yapılır.

Not: Su yarpızı dere kenarında yetişen bir tür nane’dir.

DanqerLine · 23 Tem 2018

ÜZLEMLİ PİLÂV

Malzemeler
Pilav için:
1. 4 su bardağı pirinç,
2. 5 yemek kaşığı tere yağı
3. 2 çay tuz

Pilavın üzerine konulacak karışım için
1. 2 su bardağı nohut
2. 2,5 su bardağı çekirdeksiz üzüm
3. 250 gri orta yağlı köyün kıyması, 2
4. su bardağı kara pekmez, tuz
Hazırlanışı
· Bir tencereye kıyma konularak kavrulur.
· Düdüklü tencereye Mukaşer edilmiş nohut etle birlikte konup üzerini örtecek kadar su koyup 30–35 dakika nohut pişinceye kadar haşlanır (suyu çektirilmelidir).
· Yıkanıp ayıklanmış olan üzümde bu karışıma ek*lenir.
· Kara pekmez de üzümden sonra tencereye konur birkaç taşırım kaynatılıp ateşten alınır.
· Pirinç ayıklanıp yıkanır (Önceden ıslatılırsa daha kısa zamanda pişer.
· Bir tencereye yağ konarak eriyinceye kadar bekle*tilir. Pirinç yağa eklenerek karıştırılıp kısa bir süre (5-10 dk.) kavrulur.
· Üzerini örtecek şekilde su konup tuz eklenir ten*cerenin kapağı kapatılarak suyunu çekinceye kadar pişirilir.
· 4.Dinlenmeye bırakılır (Üzerine istenrise temiz bir havlu örtülerek 5-10 dakika dinlendirilir. 5. Pilav servis tabaklarına alınır diğer tabakta hazır*lanmış üzleme bu pilavların üzerini örtecek şekilde serilip servis yapılır.

Not: Bu yemek Urfa'da Kuzuiçi ve zerde ile birlikte bayram yemeği olarak da ikram edilir.

DanqerLine · 23 Tem 2018

SULU SOĞAN

Malzemeler

1- 4 Adet orta boy kuru soğan,
2- 1 Su bardağı nar pekmezi,
3- 2 Tatlı kaşığı pul biber,
4- 3 Yemek kaşığı sade Urfa sade yağı ,
5- 3 adet bazlamaç (ev ekmeği),
6- 1 tatlı kaşığı tuz.

Hazırlanışı
Yağ bir tavaya alınır.
Soğanlar ayıklanır yıkanır ince ince doğranır pembeleşinceye kadar kızartılır.5 Su bardağı suyla sulandırılır.
Nar pekmezi, tuz, pul biber eklenir. Birkaç taşrım kaynatılır.

DanqerLine · 23 Tem 2018

SEMSEK

Malzemeler

1. 1 kg. un,
2. 1/2 kg. kıyma,
3. 1 demet maydanoz,
4. 3 su bardağı sıvı yağ (kızartma için),
5. 2 soğan,
6. 1 çay kaşığı karabiber,
7. 1 çay kaşığı tarçın,
8. 1 çay kaşığı tuz.

Hazırlanışı
Un bir tepsiye konur, tuz ve su eklendikten sonra kulak me*mesi yumuşaklığında bir hamur yoğrulur. Yaş bez al*tında 5–10 dakika dinlendirilir.
Soğanlar incecik doğranır, kıyma ve tuz eklendikten sonra 15–20 dakika boyunca kavrulur.
Maydanozlar incecik doğranır.
Kavrulmuş kıymaya maydanoz, karabiber, tarçın eklenilip karıştırılarak bir tarafa ayrılır.
Hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar alındıktan sonra pa*zılar yapılır, daire şeklinde açılır. Hazırlanmış içten konup dairelerin bir tarafı diğerinin üzerine gelecek şekilde kapatılır. Kenarları ince ince Verevine katlanır.
Bir tavaya yağ konup kızdırılır, hazırlanmış semsekler, iki yüzü pembeleşinceye kadar bu yağda kızartılır. Servis tabağına alınır.
Sıcak servis yapılır.

DanqerLine · 23 Tem 2018

DUVAKLI PİLÂV

Malzemeler

1. 3 su bardağı pirinç,
2. 1/2 kg. orta yağlı kuzu kıyması,
3. 3 orta boy patlıcan,
4. 1 Yemek kaşığı Urfa sade yağı,
5. 2 çay kaşığı tuz,
6. 1 su bardağı sıvı yağ (kızart*ma için),
7. Bir tutam karabiber.

Hazırlanışı
Patlıcanlar yıkanıp soyulur, ince ince (patlıcanla*rın uzunluğuna) doğranır.
Yağ bir tavaya konup patlıcanlar yağın üzerine konarak iki yüzlü, pembeleşinceye kadar kavrulur.
Ayrı bir yerde kıyma tavaya onup kavrulur. Sonra salça eklenerek ateşten alınır.
Başka bir tencereye pilavlık yağ konarak ayıklan*mış olan pirinç eklenerek kavrulur.
Kavrulmuş olan kıyma patlıcanların üzerine serilir.
Kavrulmuş pirinç kıymanın üzerine konup 2-3 bardak su eklenip tuz atılır.
Tencerenin ağzı kapatılıp 20–25 dakika pişirilir.
Ateşten alınır 10–15 dakika dinlendirilir.
Tencereden daha büyük bir servis tabağı, tencerenin üzerine konup tencere ters çevrilir.
Sonra üzerine karabiber serpilerek servis yapılır.

DanqerLine · 23 Tem 2018

Urfa yemekleri

PENCER BORANISI (Pazı Boranısı)

Malzemeler:

1. 1/2 kg. yağlı parça koyun eti,
2. 1/2 kg. yoğurt,
3. 250 gr. kara et (yağsız kuzu eti),
4. 2 kg. pencer (pancar),
5. 1 su bardağı nohut,
6. 1 su bardağı lolaz (börülce),
7. 3 diş sarımsak,
8. 3 yemek kaşığı Urfa sade yağı,
9. l çay kaşığı kara*biber,
10. 1 çay kaşığı tarçın,
11. 2 su barda*ğı sıvı yağ,
12. l yemek kaşığı kırmızıbiber,
13. 1 yemek kaşığı un,
14. 1 tatlı kaşığı tuz.

Hazırlanışı

½ kg. kuzu eti yıkanır, kuşbaşı doğranır, 1 yemek kaşığı Urfa sade yağında kavrulur.
Nohutlar ayıklanıp yıkanır. Etin üzerine konur, her ikisi birlikte pişinceye kadar 25-30 dakika haşlanır.
Lolaz (böğrülce) ayıklanıp yıkanır. 3 su bardağı su ile ayrı bir yerde haşlanır.
Pazılar, yeşil yapraklarından tamamen ayrılır. Sadece sap*ları yıkanarak ince ince doğranır. Az su ile yumuşa*yıncaya kadar haşlanır.
Haşlanan pazılar, tencereden suyu tamamen sıkılarak alınır. Başka bir tencereye alınır.
2 yemek kaşığı yağla 5-10 dakika boyunca kavrulur.
Haşlanmış et ve nohutun bulunduğu tencereye börülce de suyu süzülerek eklenir.
Aynı tencereye kavrulmuş pazı da eklenir.
Tuz atı*lıp bir kaç taşrım daha birlikte kaynatılır.
Yuvarlak yapımı
Bir tepsiye köftelik bulgur, kırmızıbiber, tuz, karabiber, iki defa çekilmiş veya dövülmüş kara et konup, çok az su ile yoğrulur. Sonra buna un ilave edilerek köfte kıvamına gelinci kadar yoğrulmaya devam edilir.
Köfte bir tarafa alınır. Nohut büyüklüğünde kopa*rılıp avuç arasında yuvarlak şekil verilir. Aksi takdirde yuvarlaklar dağılır.
Bir kaba sıvı yağ konup, yuvarlaklar kızartılır.
Sarımsaklar, tuz içinde dövülüp yoğurda atılır, sarımsaklı yoğurt hazırlanır.
Yemek tabağa alınır, yuvarlaktan konur.
Üzerine sarımsaklı yoğurt dökülüp, sıcak servis yapılır.

DanqerLine · 23 Tem 2018

ÇÖMLEK

Malzemeler

1. 1 kg. parça et,
2. 1 kg. patlıcan,
3. 2 kg. domates,
4. 1/2 kg. yeşilbiber,
5. 1 Yemek kaşığı Urfa sade yağı,
6. 2 Soğan,
7. 6–7 Diş sarımsak,
8. 1 tatlı kaşığı tuz.

Hazırlanışı
Patlıcanlar yıkanıp kuşbaşı doğranır.
Domatesler yıkanıp, patlıcan büyüklüğünde doğranır.
Soğanlar iri iri doğranır.
Yeşilbiber yıkanıp iri iri doğranır.
Sarımsaklar soyulup yıkanır.
Et çömleğe alınır bir su bardağı su ve ölçülü yağ ile hafif pişirilir.
Soğanlar ve yeşil biber çömleğe eklenip kavurmaya devam edilir (10-15 dakika).
Domates patlıcan ve sarımsak çömleğe eklenip tuz konur.
Fırında suyunu çekinceye kadar 3-4 saat pişirilir.
Sıcak servis yapılır.

Not: FRENK ÇÖMLEĞİ denen bir çömlek daha yapılır ki bu yapılışı bakımından aynen karışık çömlek gibidir yalnız çömleğin karışımına patlıcan hiç konmaz.
Frenk: Domates

DanqerLine · 23 Tem 2018

TEPSİ KEBABI

Malzemeler

1. 6 adet kebaplık patlıcan,
2. 750 gr orta yağlı koyun kıyması,
3. 3 adet domates,
4. Biraz karabiber,
5. 1 tatlı kaşığı tuz.

Hazırlanışı

Patlıcanlar yıkanır, üç parmak kalınlığında yuvarlak parçalara bölünür.
Et geniş bir kaba konur, tuz ve karabiber atılarak iyice yoğrulur.
Et, daha sonra orta büyüklükte bir tepsiye alınır, kenarından baş*layarak bir patlıcan biraz et konarak tepside iki veya üç sıra şeklinde dizilir.
Domatesler, ikiye bölünüp tepsinin ortasına yerleş*tirilir.
Tepsi fırında 30–35 dakika pişirilir.
Sıcak servis yapılır.
Not: Domates istenmediği takdirde tepsinin tamamı patlıcan ve etle doldurulur.

DanqerLine · 23 Tem 2018

FRENKLİ KEBAP (Domatesli Kebap)

Malzemeler

1. 3 kilo iri domates,
2. 1 kg yağsız koyun kıyması,
3. 1 kg odun kömürü,
4. 1 tatlı kaşığı tuz.

Hazırlanışı
Domatesler yıkanıp sert tarafından 4'e bölünür.
Bir kaba kıyma konup tuz eklenir, karışıncaya ka*dar yoğrulur.
Kebap şişleri alınır domatesler, 1 tanesi sert tarafından şişe saplanır.
Etten ceviz büyüklüğünde bir parça alınıp avuçta yuvarlak bir şekil alması sağlanır, ortasından doma*tesin üzerine saplanır bir domates bir et olması koşuluyla şişten çok az boşluk kalacak şekilde işleme de*vam edilir.
Bütün şişlere aynı işlem uygulanır.
Kayılmış ateşin üzerine sıralanır. Şişlerin her iki tarafı da pişinceye kadar ateşin üzerinde bekletilir. Pişirme eylemi devam ederken, şuna dikkat edilmeli: Domatesler, ateş üzerinde yumuşadığından dolayı düşebilirler. Bu yüzden gerekmedikçe şişlerle oynanmamalı. Pişen şişler. bir kaba çekilip üzeri örtülür.
Sıcakken ikram edilir.

Not: Dometesli kebap ince doğranmış maydanoz yeşil soğan ve ayranla ikram edilir.

DanqerLine · 23 Tem 2018

SAC KAVURMASI

Malzemeler:

1. 2 kg. kemiksiz taze koyun eti,
2. 2 domates,
3. 3 yeşilbiber,
4. 4 yemek kaşığı sade Urfa sade yağı,
5. 1 tatlı kaşığı tuz.

Hazırlanışı

Et özel sac kavurma tavasına alınır.1 su bardağı su eklenir.
Odun ateşinde etler yumuşayıncaya kadar 10-15 dakika pişirilir.
Yağ eklenerek 10 dakika kadar kavrulur.
3 su bardağı su eklenerek kısık ateşte 20 dakika daha pişirilir.
Bu karışıma domates ve biber doğranıp eklendikten sonra 10 dakika pişirilip ateşten alınır.
Sıcak servis yapılır.
Not: Bu yemek ziyafet yemeği olduğundan bazen salata ile beraber sade pilavla servis yapılır.Sac tavası iki kulplu yayvan bir kaptır.Yalnızca bu maksatta kullanılır. Sofraya tava ile birlikte sunulur.

DanqerLine · 23 Tem 2018

CİĞER KEBABI

Malzemeler

1. 1 kg taze kuzu ciğeri,
2. 250 gr kuyruk,
3. 1 kg odun kömürü,
4. 1 tatlı kaşığı tuz.

Hazırlanışı
Ciğerler yıkanıp fındık büyüklüğünde doğranır ve tuzla terbiye edilir.
Kuyruk yıkanır, ciğer büyüklüğünde doğranır.
Şişe (Ciğer kebabı şişi diğer kebap şişlerin*den daha ince ve kısadır) ciğerlerden bir parça saplanır, daha sonra bir kuyruk saplanır ve iki ciğer parçası bir kuyruk olacak şekilde şişin yarısı doluncaya kadar böyle devam edilir.
Ciğer şişleri, daha önce mangalda hazırlanan ateşe konularak her iki tarafının pişmesi sağlanır.
Bir kaba veya yufka ekmeğine çekilerek, yanında garnitür olarak maydanoz, kuru soğan, közlenmiş taze Urfa isotu, nane ile sıcak servis yapılır.
Not: Kebaplar alevde pişirilmemelidir, aksi takdirde yanar ve tadı bozu*lur. (Közde pişirilir.)

DanqerLine · 23 Tem 2018

HAŞHAŞ KEBABI

Malzemeler

1. 1/2 kg yağsız kıyma,
5. Tuz.

Hazırlanışı
Kıyma ile tuz bir kapta iyice yoğrulur.
Karışımından bir miktar alınıp, kebap şişine eze eze saplanır.
Şişler, önceden hazırlanan mangal ateşine dizilir, yavaş yavaş çevrilerek her tarafının iyice pişmesi sağlanır.
Pişen Haşhaş kebapları ateşten alınarak, şeklini muhafaza edecek şekilde şişlerden bir tabağa çekilir.
İnce doğranmış maydanoz, yeşil soğan (yeşillik) karışım ile dürüm yapılarak sıcak yenir.

DanqerLine · 23 Tem 2018

SOĞANLI KEBAP

Malzemeler

1. 2 kg ceviz büyüklüğünde soğan
2. 1 kg Orta yağlı kıyma
3. 1 kg odun kömürü
4. 1 tatlı kaşığı tuz

Hazırlanışı
Kömür mangala konup yakılır kayılmaya bırakı*lır.
Soğanların en üst kabukları soyulur ve soğanların iki başı kesilir.
Et bir kaba alınır, tuz konarak iyice yoğrulur.
Kebap şişi alınır soğanlardan biri çevrilerek şişe saplanır ceviz büyüklüğünde etten bir parça alınıp avuç ortasında yuvarlanarak soğanın yanına ortasın*dan saplanır.
Şiş tamamlanıncaya kadar işleme devam edilir bütün şişlere aynı işlem uygulanır.
Sıcakken şişlerden çekilerek çıkarılır. Sırasının bozulmamasına dikkat edilmelidir.
Sıcakken ikram edilmelidir,
Soğanlı kebap, nar pekmezli bostana, ince doğran*mış maydanoz ve yeşil soğan karışımı ile ikram edi*lir.

Not: 1- Soğanlar şişe saplanırken çevrilmelidir, aksi takdirde çatlar ve pişerken şişten düşerler.
2- Urfa'da bütün kebap çeşitleri açık ekmekle veya bazlama ile dürüm yapılarak yenir.

DanqerLine · 23 Tem 2018

BALCANLI KEBAP (Patlıcanlı Kebap)

Malzemeler

1. 7–8 adet uzun patlıcan,
2. 1 kg orta yağlı koyun kıyma*sı,
3. 1 kg odun kömürü,
4. 1 tatlı kaşığı tuz.

Hazırlanışı
Patlıcanlar yıkanır ve üç parmak arayla yuvarlak yuvarlak dilimlenir.
Ayrı tarafta et bir kaba alınır, içerisine tuz konulup yoğrulur.
Kebap şişine bir patlıcan bir et (etler cevizden az büyükce ve dört patlıcan üç et olacak şekilde) saplanır.
Kayılmış mangala şişler sıra ile dizilir birinci tara*fı pişince şişler çevrilip her tarafının iyi pişmesi sağ*lanır.
Şişler ateşten alınır ve bir kaba bir hamlede çeki*lir. Bu, kebabın şeklinin bozulmaması için yapılır.
Üzerine çok az su serpilir, üstü kapatılarak bir süre bek*letilir. Bu şekilde patlıcanların suyuda süzülür.
Kebaplar, sıcakken servis yapılır.

Not: 1- Su serpilmesinin nedeni patlıcanın kabuğunun kolay soyulma*sını sağlamaktır.
2- Patlıcanlı kebap közde pişirilmiş taze acı isot, bostana ve ayranla ikram edilir.

DanqerLine · 23 Tem 2018

ZERDE

Malzemeler
1. 1 su bardağı pirinç,
2. 2 su bardağı şeker,
3. 1 tutam has-pir çiçeği,
4. 1 damla gül yağı

Hazırlanışı
· Pirinç ayıklanıp yıkanır, bir tencereye alınır. İçeri*sine 5-6 su bardağı su konup pirinçler açılıncaya ka*dar orta hareketli ateşte karıştırılarak pişirilir.
· Tencereye şeker ilave edilip birkaç taşırım kayna*tılır.
· Haspir çiçeği, gül yağı koyulup biraz daha kayna*tıldıktan sonra ateşten alınır.
· Sıcak veya soğuk olarak ikram edilir

Not: Urfa’da zerde Ramazan bayramı sabahı kuzu içi ve üzlemeli pi*lavla ikram edilir. Haspir çiçeği bir tülbende konup tencereye sarkıtılmalıdır.

Urfa yemekleri - tarifleri

Gizliliğinize değer veriyoruz